FOLKLOR W GASTRONOMII

„Jesienią, gdy z całej Dobrudży ruszały karawany wozów do przystani w Bałcziku i batowskiego wodnego młyna, nie mogły ominąć Antymowa i zajazdu Sarandowicy. Wtedy zaczynały się tułaj wesołe dni. Na zewnątrz można było zobaczyć wyprzęgnięte wozy, a w czasie gdy konie drzemały pod derkami, w zajeździe grała kobza, słychać było pokrzykiwania, a od czasu do czasu podłoga zaczynała drżeć, jakby imała się zapaść pod junacką ryczenicą. Gdy człowiek wchodził do środka, widział unoszącą się od podłogi do stropu błękitną mgłę papierosowego dymu, a pośród niej kołpaki, odwrócone kożuchy i wąsate, opalone słońcem i wiatrem twarze. Wszyscy głośno rozmawiali i — chociaż byli tacy, co siedzieli — w większości stali, wyprostowani, z kubkiem wina w jednej ręce, z biczem w drugiej, jakby już właśnie gotowi do wyjścia”.

Do takiego zajazdu wprowadza nas Jordan Jowkow — piewca dobrudżańskiego folkloru, starobułgarskiej tradycji i piękności tutejszych kobiet, m. in. Albeny, od imienia której bierze nazwę uzdrowisko czarnomorskie. I chociaż tyle lat minęło już od czasów, gdy bohaterowie jego opowiadań częstowali się rakiją w przydrożnym zajeździe i rozbawieni ruszali do wspólnego tańca, te obrazy nie są nam obce i dzisiaj. W każdej wiejskiej karczmie i najmniejszej knajpce z napisem ,,skara-bira” (ruszt-piwo) odnajdziemy przecież i teraz atmosferę dawnych czasów. Te same pieśni ciągnąć będą silne męskie głosy i tak samo, na stojąco, ze szklanką wina w dłoni, w dymie nasyconym zapachem czosnku i pieczonego na ruszcie mięsa, prowadzić będą — już właśnie wychodząc — niekończące się rozmowy. Tę atmosferę odnajdziemy również w lokalach świadomie stylizowanych na wiejskie wnętrza, które jakby żywcem przeniesione zostały ze starych skansenów. W tych niskich i ciemnawych izbach nie ma jednak nic z sennej atmosfery etnograficznego zabytku. Może dlatego, że folklor Bułgarii jest zjawiskiem ciągle żywym, że nie można prawie oddzielić od niego współczesności, nawet tej najnowocześniejszej -— wielkomiejskiej; pobyt w regionalnym lokalu łączy się zawsze ze swobodną, pełną radości zabawą.

Twórcom bułgarskiej, doskonale rozwinięte) gastronomii nie brak oryginalnych pomysłów. Dzięki nim można bawić się i w starym wiatraku, i w owczarni, przy hajduckich ogniskach i w pasterskich szałasach. Pobyt w takim lokalu-skansenie ma swój specjalny rytuał, który mniej więcej powtarza się we wszystkich tego rodzaju przybytkach.

Pierwszym warunkiem, od którego zależy tu dobra zabawa, jest zapomnienie o codziennym pośpiechu, pełne odprężenie, poczucie, że czas się zatrzymał. Tak właśnie postępują Bułgarzy przychodzący tu na wielogodzinne biesiady z rodzinami, znajomymi, a nawet — mimo nieraz spóźnionej pory — z dziećmi, co zresztą nikogo nie szokuje. Często można obserwować stolik zajęty przez trzypokoleniową rodzinę.

Pobył w takim lokalu zacząć należy oczywiście od wina podawanego w glinianych czaszach i jakiejś przystawki, np. „szopskiej sałaty” lub cienko pokrajanej „łukanki”. Potem danie zasadnicze „kurban-czorba” albo mięsa z rusztu, do których podawana jest „pitka” — biała, okrągła, ciepła jeszcze bułka, którą rozrywa się palcami, a jedząc macza w „czubricy” i „mirudii”. Ludowa kapela złożona najczęściej ze skrzypiec, fletu i akordeonu zaczyna dziwną, orientalną i fascynującą melodię „hora”. Do tańca rusza solista zespołu pociągając za sobą kelnerki w ludowych strojach, a te — gości; barwny korowód wija się między stolikami. I tak tu codziennie, do późna w noc…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *